Bezpieczna żywność – to jaka?

Bezpieczna żywność to taka, która nie wywołuje negatywnego efektu w kontekście zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowywana i spożywana zgodnie z jej zastosowaniem. W polskiej ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia pojęcie bezpieczeństwa żywności jest definiowane jako ogół warunków które muszą być spełniane i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywności w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Mimo podejmowanych starań ograniczających ryzyko zanieczyszczeń żywności w dalszym ciągu obserwuje się wiele przypadków zatruć pokarmowych.

W wyniku zatruć każdego roku umiera około 20 osób na milion w krajach uprzemysłowionych. Z kolei w krajach rozwijających się z powodu zatruć pokarmowych umiera prawie 2 miliony ludzi rocznie. Powyższe dane pokazują jak wiele jest jeszcze do zrobienia w tej kwestii. 

Zagrożenia związane z żywnością

Zagrożenia wynikające z konsumpcji pożywienia mogą przybierać różny charakter. Wpływają na nie czynniki biologiczne, fizyczne i chemiczne w żywności lub paszy. Ryzyko natomiast określa niebezpieczeństwo wystąpienia negatywnych skutków wynikające z danego zagrożenia. 

Istotnym zagrożeniem w skali całego świata są czynniki mikrobiologiczne. Są one źródłem wielu zatruć pokarmowych. Zgodnie z przepisami prawa środki spożywcze nie mogą zawierać drobnoustrojów, ani ich toksyn czy metabolitów w ilości będącej zagrożeniem dla zdrowia. Do grupy patogennych bakterii zagrażających zdrowiu człowieka zalicza się m.in.: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli. W ostatnim czasie obserwuje się wzrost liczby zakażeń pokarmowych innego mikroorganizmu, a mianowicie pałeczki campylobacter jejuni. Większość przypadków wystąpienia kampylobakterioz jest wynikiem spożycia nieodpowiednio przygotowanej żywności pochodzenia zwierzęcego. Aby ograniczyć do minimum ryzyko zatruć pokarmowych po spożyciu żywności pochodzenia zwierzęcego, gospodarstwa rolne stosują odpowiednie środki sterylizujące. 

Dużym problemem jest choćby transport nieprzetworzonej żywności i mało trwałej na duże odległości. Transport żywności jak i przemieszczanie się ludności skutkuje przenoszeniem patogennych drobnoustrojów na tereny całego świata. Warto wiedzieć, że wraz z tą zmianą i wędrówką mikroorganizmów przenoszone są różne, niespotykane dotąd choroby. Świat nauki nadal nie zna odpowiedzi na wiele nurtujących pytań w dziedzinie mikrobiologii. Jednym z problemów jest identyfikacja wirusów w żywności, wiedza na ich temat jest dużo mniejsza niż w przypadku bakterii i grzybów. Jest to związane z trudnościami w ich izolowaniu i oznaczaniu w produktach żywnościowych. Wirusy tak samo jak bakterie mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Do grupy patogennych wirusów zaliczane są m.in. picornawirusy (np. polio, zapalenia wątroby, ECHO), adenowirusy, reowirusy, parvowirusy czy wirus Epstein-Barr.

Zanieczyszczenia chemiczne mogą być spowodowane szeregiem różnych czynników. Do tej grupy należą m.in. metale ciężkie, dioksyny, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, polichlorowane bifenyle, pozostałości leków czy mykotoksyny. Większość z tych związków może zagrażać zdrowiu konsumentów i ważne jest, aby ich zawartość w żywności była pod stałą kontrolą. W tym celu wprowadzono chociażby wskaźnik MRL, czyli najwyższą dopuszczalną pozostałość. 

W ostatnich latach coraz częściej wspomina się o akryloamidzie – jako substancji o wątpliwej jakości zdrowotnej. Akryloamid jest związkiem, który powstaje podczas obróbki termicznej w produktach wysokowęglowodanowych. Wiele badań naukowych oceniających wpływ tej substancji na zdrowie wykazało jego działanie kancerogenne oraz neurotoksyczne. W związku z tymi doniesieniami Komisja Europejska nakazuje krajom członkowskim obowiązek monitorowania zawartości akrylomidu w żywności. Zalecane ograniczenie ilości tego związku szczególnie dotyczy producentów wyrobów gotowych, czym wymusza na nich modyfikacje w modelu produkcji.

Prozdrowotna funkcja pożywienia

Poza zapewnieniem bezpieczeństwa żywności pod kątem toksykologicznym, istotne jest aby pożywienie spełniało funkcje prozdrowotne. Dużym problemem dzisiejszego społeczeństwa jest stale rosnąca liczba osób z nadwagą i otyłością. W ciągu ostatnich 20 lat częstość występowania otyłości zwiększyła się trzykrotnie. Wyniki badań epidemiologicznych pokazują, że nadmierna masa ciała występuje u ponad połowy populacji w większości krajów rozwiniętych. To wszystko sprawia, że Światowa Organizacja Zdrowia stoi dzisiaj  przed poważnym wyzwaniem, jakim jest zwalczenie tego problemu. W krajach całego świata wdrażane są programy promujące odpowiednie odżywianie i zwiększenie aktywności fizycznej mające na celu przeciwdziałać dalszemu rozwojowi nadwagi i otyłości. Jedną z takich inicjatyw jest opracowanie Europejskiej Karty Walki z Otyłością przez WHO. W krajach nią objętych działania na rzecz zwalczania otyłości mają  ważne miejsce w programach rządowych.

Głównym założeniem diety będącej skutecznym narzędziem w celu redukcji masy ciała jest ograniczenie podaży kalorii. Jest to możliwe m.in. dzięki obniżeniu ilości cukru dodawanego do produktów spożywczych. Innym elementem mogącym wpłynąć na lepsze wybory żywieniowe konsumentów są działania prowadzące do rozszerzenia asortymentu żywności prozdrowotnej.

W kontekście poprawy zdrowia WHO zauważa silną potrzebę wprowadzania na rynek żywności funkcjonalnej wzbogaconej o witaminy i składniki mineralne. Wyniki badań oceniających sposób żywienia społeczeństwa wskazują na to, że istnieje problem z dostarczaniem odpowiedniej ilości wielu mikroelementów wraz z dietą. Podaż witamin i składników mineralnych jest niezwykle ważnym czynnikiem warunkującym właściwe funkcjonowanie organizmu. Ich niedobory są źródłem wielu chorób i zaburzeń decydując o ogólnym stanie zdrowia społeczeństwa. Jednym z przykładów działań rządu polskiego w celu ograniczenia niedoborów jodu jest wprowadzony w 1997 roku obowiązek jodowania soli kuchennej.

Bezpieczeństwo żywności w świetle prawa

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest ważnym elementem warunkującym ochronę zdrowia publicznego. Stan bezpieczeństwa produktów spożywczych na świecie jest stale monitorowany przez FAO (Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa) powołanej z ramienia ONZ oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO). Obie te organizacje prowadzą działania mające na celu poprawę bezpieczeństwa żywności w ramach tzw. Kodeksu Żywnościowego. Jest on zbiorem wytycznych i rekomendacji regulujących wiele obszarów działań dla producentów m.in. stan sanitarny zakładów produkcyjnych czy higienę osób tam pracujących. Aby zapewnić bezpieczeństwo danego produktu potrzebne jest podjęcie określonych środków zaradczych na wielu etapach produkcji i obrotu handlowego. Podejmowane działania są wynikiem przeprowadzanej przez naukowców analizy ryzyka. Znając potencjalne zagrożenia wynikające ze spożywania produktów spożywczych, łatwiej jest się przed nimi zabezpieczyć. Warto wiedzieć, że takie doradztwo naukowe i techniczne w ramach Wspólnoty Europejskiej prowadzi EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Z kolei obowiązującym aktem prawnym dotyczącym żywienia i żywności jest rozporządzenie Rady i Parlamentu Europejskiego z 2002 roku. Jednoznacznie określa ono, że pełną odpowiedzialność za zachowanie bezpieczeństwa żywności ponosi przedsiębiorstwo spożywcze. Chroni także konsumenta przed fałszowaniem żywności i stosowaniem działań mogących wprowadzić go w błąd. 

W Polsce głównym aktem prawnym na temat żywienia jest ustawa z 2006 roku. Jest ona zbiorem regulacji dotyczących przestrzegania zasad higieny, kontroli urzędowej oraz wymagań zdrowotnych żywności. W ramach polityki Unii Europejskiej istnieje również tzw. RASFF, czyli System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach. Zakres jego działania opiera się na zapobieganiu obecności w obrocie produktów spożywczych o wątpliwej jakości zdrowotnej. Służy on do szybkiego informowania o wykryciu czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia w danej żywności i wycofania jej ze sprzedaży. Systemem alarmowania RASFF objęte są wszystkie państwa członkowskie Unii Europejskiej.

Podsumowanie

Wszystkie omówione systemy, akty prawne i powołane organizacje służą temu, aby nasza żywność była bezpieczna i nie powodowała uszczerbku na zdrowiu. W dobie obecnej globalizacji i konsumpcjonizmu jest to niezwykle ważne, a zarazem trudne do skontrolowania. Mimo to wydaje się, że obecne systemy zabezpieczające przed zagrożeniami funkcjonują odpowiednio dobrze. Nie znaczy to, że są idealne i nie ma potrzeby pracować nad ich usprawnieniem. Warto tu nadmienić, że rozumienie pojęcia „żywność bezpieczna” może obejmować szerszy aspekt. Rozwój nauki i szerokie spektrum badań pozwala określić długoterminowy wpływ żywności na zdrowie człowieka. W tym kontekście należy  bliżej się temu przyjrzeć i rekomendować taką żywność, która nie tylko nie powoduje uszczerbku na zdrowiu, ale pozwala je chronić przed zagrożeniami. W moim rozumieniu bezpiecznej żywności znajduje się właśnie takie pożywienie, które jest wolne od patogennych czynników wywołujących objawy niemal natychmiast, ale także nie powoduje pogorszenia zdrowia w przyszłości.