Skrobia modyfikowana – co oznacza?

Skrobia jest materiałem zapasowym roślin służącym im do gromadzenia energii. To nic innego jak skumulowane cząsteczki glukozy połączone ze sobą odpowiednimi wiązaniami.   W kontekście żywienia ludzi naturalnie występująca skrobia nie poddana żadnej obróbce, nie jest dobrze przyswajalna przez organizm. Dopiero podana w formie kleiku, łatwo ulega strawieniu i może być wykorzystana jako źródło energii. Budowa oraz właściwości skrobi mogą różnić się w zależności od roślin, z której jest pozyskiwana. Zależność ta jest związana z wielkością ziaren, a także ze stosunkiem ilości amylozy oraz amylopektyny.  Są to dwa różne rodzaje łańcuchów, które łączą cząsteczki glukozy nadając im formę skrobi. 

Proces modyfikowania skrobi

Obecnie ten roślinny składnik znalazł swoje zastosowanie w wielu produktach spożywczych. Skrobia dzięki swojej zdolności do tworzenia kleistej konsystencji w połączeniu z podgrzaną wodą, wykorzystywana jest do przygotowywania m.in. sosów, kisieli czy  bydyni. Taka właściwość może być przydatna w celu zatrzymania wody w danym pokarmie. Naturalnie występująca skrobia poprawia konsystencję, teksturę i właściwości różnych pokarmów na określonym poziomie. Aby poprawić te parametry, producenci produktów spożywczych zaczęli  poddawać skrobię licznym modyfikacjom z wykorzystaniem różnych czynników. Skrobia modyfikowana oznacza zatem zmianę właściwości skrobi pod wpływem działania czynników fizycznych, chemicznych oraz enzymatycznych.  Taka ingerencja służy do uzyskania lepszej rozpuszczalności, stabilności, tekstury produktów spożywczych oraz uodpornieniu na wpływ środowiska zasadowego czy kwasowego. 

🔷 Modyfikowanie skrobi poprzez czynnik fizyczny polega na poddaniu jej wysokiej temperaturze, a następnie kleikowaniu oraz suszeniu. Poprawia to rozpuszczalność skrobi w płynach. 

🔷 Metoda chemiczna jest stosowana przy udziale procesów utleniania, estryfikacji oraz eteryfikacji. Zmienia to strukturę cząsteczek i pozytywnie wpływa na rozpuszczalność oraz zdolność kleikowania i pęcznienia.

🔷 Trzecią znaną metodą modyfikowania skrobi  jest poddanie jej działaniom enzymów. Pozwala to uzyskać związki o mniejszej masie, a wykorzystywane jest w celu uzyskania syropów i maltodekstryny.

W składzie wielu produktów spożywczych dostępnych obecnie na rynku obecna jest skrobia modyfikowana. Pełni w nich funkcje zagęszczające, stabilizujące czy emulgujące. Znajdziemy ją w budyniach, kisielach, produktach cukierniczych, daniach instant czy makaronach. Stosuje się ją także jako zagęszczacz w przemyśle wędliniarskim oraz w sosach. Może być obecna również w nabiale, konserwach czy koncentratach. Obecność skrobi modyfikowanej na etykiecie produktu może być oznaczona symbolami E1404, E1410-E1414, E1420, E1422, E1440, E1442, E1450-E1452.

Specjaliści Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności uznają, że stosowanie  skrobi modyfikowanej przez konsumentów jest w pełni bezpieczne. 

Literatura:

1.Anis Shobirin Meor Hussin, Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study, Journal of Agricultural Science Vol. 2, No. 2, June 2010

2. Bertoft E. Understanding Starch Structure: Recent Progress, Agronomy 2017, 7(3), 56;

3. Leszczyński W., Skrobia- surowiec przemysłowy, budowa i właściwości, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2004, z. 500: 69-98