Przechowywanie żywności w warunkach domowych

Przechowywanie żywności w warunkach domowych

Czynniki wpływające na jakość żywności

Czynniki, które wpływają na jakość przechowywanej żywności to: powietrze, wilgotność, oświetlenie, temperatura, czas przechowywania, dostępność i skład drobnoustrojów oraz czystość pomieszczeń.

Powietrze jest czynnikiem, który może wywierać zarówno negatywne, jak i pozytywne skutki na przechowywaną żywność. Produkty żywnościowe o cechach żywych organizmów potrzebują dostępu do powietrza w celu podtrzymania niektórych procesów, w tym oddychania. Brak świeżego powietrza skutkuje obumieraniem komórek i szybszym psuciem się produktów z tej grupy. Z kolei negatywny wpływ powietrza zauważalny jest w żywności o dużej zawartości tłuszczu. Powoduje ono utlenianie oraz jełczenie tłuszczu i prowadzi do utraty niektórych witamin. Powietrze skraca chociażby czas przechowywania jaj, przenikając przez pory skorupki przyspiesza ich psucie się. Produkty, które potrzebują stałego dostępu do powietrza to m.in. grzyby, ziarna zbóż, owoce czy warzywa. Istnieje jednak pewne ryzyko związane z oddziaływaniem powietrza na żywność, mianowicie umożliwia ono przenoszenie drobnoustrojów patogennych i zanieczyszczeń.

Wilgotność podobnie jak powietrze może wywierać różny wpływ na produkty spożywcze zarówno w sposób pośredni, jak i bezpośredni. Nadmiar wilgoci skutkuje nawilżaniem, zbrylaniem i zagrzewaniem żywności, a także obniża jakość opakowań. Z kolei zbyt niska wilgotność powoduje wysychanie i kurczenie się produktów spożywczych. Pośredni wpływ wilgoci na psucie się surowców polega na stworzeniu korzystnych warunków do rozwoju drobnoustrojów.

Światło w większości towarów wywołuje negatywne zmiany, ponieważ uaktywnia enzymy. Może wpływać na zmianę zabarwienia, szarzenie produktów, zielenienie np. ziemniaków, płowienie czy też pogorszenie wytrzymałości. Ponadto ekspozycja na światło przyspiesza dojrzewanie produktów, co skutkuje starzeniem się owoców i warzyw. Podobnie jak powietrze, powoduje jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. Dobrym przykładem jest mleko, które po ok. 6 godzinnym naświetlaniu traci ⅔ ryboflawiny. Ważne jest aby w magazynach dostęp do światła był ograniczony. Niektóre towary dodatkowo są chronione przed światłem przy użyciu specjalnie przystosowanych opakowań.

Temperatura wpływa na rozwój mikroorganizmów i zachodzące procesy życiowe w środkach spożywczych. Wysokie temperatury wywierają niekorzystne efekty w wyglądzie, konsystencji czy innych fizycznych cechach danej żywności oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. Z tego względu prawidłowe przechowywanie żywności zachodzi w niskich temperaturach. Do zapewnienia odpowiedniej temperatury w produktach przemysłu spożywczego stosuje się urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne. Warto wiedzieć, że niektóre produkty źle reagują na mrożenie. Do tej grupy zaliczamy np. jaja czy ziemniaki, których nie należy przechowywać w temperaturach poniżej 0°C. Produkty, dla których optymalne są jeszcze wyższe temperatury to m.in. mąka, kasza, cukier czy sól. Dla tej grupy produktów odpowiednia temperatura to około 15°C. Niekorzystny wpływ na produkty żywnościowe wywierają również szybkie zmiany temperatury otoczenia. Wówczas może wystąpić skraplanie się pary wodnej w tych towarach. W kontekście rozwoju mikroorganizmów najbardziej niekorzystne temperatury to ok. 18-38°C.

Czas przechowywania dla niektórych produktów spożywczych, np. owoców, warzyw, mięs, mąki czy serów jest ważnym czynnikiem warunkującym uzyskanie lepszej jakości poprzez dojrzewanie. Optymalny czas jest, jednak ściśle określony i przedłużenie go jest tak samo niekorzystne jak niedostateczna ilość czasu przechowywania. Okres trwałości produktu określa czas przydatności do spożycia odkąd został wyprodukowany. Jest to okres, w którym produkt jest bezpieczny i zachowuje swoje właściwości chemiczne, fizyczne, biologiczne oraz organoleptyczne.

Drobnoustroje wpływające na jakość pożywienia to bakterie, grzyby oraz pleśnie. Najliczniejszą grupę stanowią bakterie i też one stwarzają największe zagrożenie dla produktów żywnościowych. Grzyby oraz pleśnie pojawiają się w nieodpowiednio przechowywanej żywności, negatywnie wpływając na zapach i smak. Uchronić przed nimi może przestrzeganie zasad higieny i bezwzględna czystość.

Główne zasady przechowywania żywności w lodówce

Świeże, surowe bądź gotowane produkty spożywcze najlepiej przechowywać w lodówce lub zamrażarce. Pozostałości z posiłku także można wstawić do lodówki, jednak w przypadku gdy nie planujemy ich spożycia w przeciągu 2 dni, lepszym rozwiązaniem będzie umieszczenie w zamrażarce.

Miejsce umieszczenia produktu w lodówce też nie jest bez znaczenia. Górne półki charakteryzują się wyższą temperaturą, niż miejsca w dolnej części. Górna część lodówki zatem powinna być przeznaczona dla takich produktów jak mleko, jogurty czy kefiry, gdzie dobroczynne mikroorganizmy będą miały lepsze warunki. Najlepszym miejscem dla żywności o dość krótkim okresie trwałości (np. ser biały, wędlina czy zupa) będzie środkowa część lodówki. Z kolei najbardziej optymalnym miejscem dla owoców i warzyw są dolne półki. Dolne rejony lodówki są także odpowiednie na przechowywanie twardych serów, gdzie mogą najlepiej dojrzewać. Boczne półki w lodówce to idealne miejsce na oleje, przetwory, soki, ketchup czy jajka. Jajka mogą stać w lodówce nawet do 3 tygodni

Przechowując w domu poszczególne grupy produktów żywnościowych, warto trzymać się poniższych zasad:

  • Mięso surowe najlepiej trzymać w temperaturze 0-2°C, może być wówczas przechowywane do 2 tygodni. W zamrażalniku może leżeć nawet do 3 miesięcy.
  • Ryby i owoce morza w lodówce mogą być przechowywane przez 2 dni. Z kolei w zamrażarce surowe ryby i owoce morza można przechowywać nawet do ośmiu miesięcy.
  • Nabiał nie powinien być trzymany w lodówce dłużej niż kilka dni, z wyjątkiem pasteryzowanych produktów mlecznych. Należy wiedzieć, że nabiału nie należy przechowywać w zamrażarce, gdyż po rozmrożeniu nie będzie zdatny do spożycia.
  • Oleje oraz oliwę z oliwek należy przechowywać w temperaturze około 6°C przez okres 3 miesięcy. Tłuszcze w formie stałej najlepiej trzymać w szklanych pojemnikach.
  • Produkty zbożowe t.j. kasza czy mąka najlepiej trzymać w szafkach chroniąc je przed światłem. W przypadku pieczywa dobrym rozwiązaniem jest trzymanie go w drewnianym chlebaku. Pieczywo można także zamrozić, w takim stanie może być przechowywane nawet kilka miesięcy.
  • Owoce i warzywa można przechowywać w zamrażalniku nawet przez rok. Wyjątek stanowią warzywa kapustne, które źle znoszą niską temperaturę.

Literatura:

  1. Kołożyn-Krajewska Danuta, Sikora Tadeusz, Skrzypek Mieczysław; Towaroznawstwo, WSiP, Warszawa 1999.
  2. Kopta Antonina, Łuszczki Barbara; Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem; dla ZSZ, cz.1 WSiP, Warszawa 1994.
  3. Kozłowicz K., Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności, Acta Sci. Pol., Technica Agraria 11(3-4) 2012, 13-24
  4. Molenda J., Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności, Medycyna Wet., 2007, 63(9)
  5. Praca zbiorowa; Kucharz & Gastronom;, Vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.
  6. Praca zbiorowa; Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, cz. 2, Format AB, Warszawa 2006
  7. Procner Aleksandra; Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem; dla technikum, cz.1,WSiP,Warszawa 1999.


Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.